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11.6 SousVide: Pesce e frutti di

mare

Asciugare i filetti di pesce con della carta

da cucina prima di sistemarli nel sacchetto

sottovuoto.

Per la cottura delle cozze, aggiungere una

tazza di acqua nel sacchetto sottovuoto.

Usare il terzo livello griglia.

Alimenti Spessore del cibo Température

(°C)

Tempo (min.)

Filetto di orata, 0.5 kg 4 filetti da 1 cm 70 25

Filetto branzino, 0.5 kg 4 filetti da 1 cm 70 25

Merluzzo, 0.65 kg 2 filetti da 2 cm 65 70 - 75

Cappesante, 0.65 kg grandi 60 100 - 110

Cozze con guscio, 1 kg 95 20 - 25

Gamberi senza guscio, 0.5 kg grandi 75 26 - 30

Polipo, 1 kg 85 100 - 110

Filetto di trota, 0,65 kg

2 filetti da 1,5 cm 65 55 - 65

Filetto di salmone, 0.8 kg

3 cm 65 100 - 110

Per evitare la dispersione delle proteine, mettere in ammollo il pesce in una soluzione salina

al 10% (100 g di sale in 1 litro d'acqua) per 30 min., quindi asciugare con della carta da cucina

prima di sistemarlo nel sacchetto sottovuoto.

11.7 SousVide: Verdure

• Pelare le verdure se necessario.

• Alcune verdure possono cambiare

colore quando vengono capate e cotte

in sacchetti sottovuoto. Per risultati

ottimali, dopo averle preparate

cuocerle immediatamente.

• Per conservare il colore dei carciofi,

immergerli in acqua e limone dopo

averli puliti e tagliati.

Alimenti Spessore del cibo Quantità per

4 persone (g)

Température

(°C)

Tempo

(min.)

Posi-

zione

della

griglia

Asparagi

verdi

Interi 700 - 800 90 40 - 50 3

Asparagi

bianchi

Interi 700 - 800 90 50 - 60 3

Zucchine fettine da 1 cm 700 - 800 90 35 - 40 3

Porri listarelle o anelli 600 - 700 95 40 - 45 3

Melanzane fettine da 1 cm 700 - 800 90 30 - 35 3

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