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Plat Température (°C) Durée (min) Positions des grilles

Œufs cocotte

90 - 110 15 - 30 2

Terrine

90 40 - 50 2

Filets de pois‐

son fins

85 15 - 25 2

Filets de pois‐

son épais

90 25 - 35 2

Petit poisson

jusqu'à 0,35 kg

90 20 - 30 2

Poisson entier

jusqu'à 1 kg

90 30 - 40 2

Quenelles au

four

120 - 130 40 - 50 2

Poursuivez la cuisson une demi-heure supplémentaire, porte fermée.

10.13 Humidité Moyenne

Plat Température (°C) Durée (min) Positions des grilles

Divers types de

pain, 0,5 à 1 kg

180 - 190 45 - 60 2

Petits pains 180 - 200 25 - 35 2

Pain sucré 160 - 170 30 - 45 2

Pâtisserie levée

sucrée

170 - 180 20 - 35 2

Plats au four su‐

crés

160 - 180 45 - 60 2

Ragoût / viande

braisée

140 - 150 100 - 140 2

Côtes levées 140 - 150 75 - 100 2

Filet de poisson

au four

170 - 180 25 - 40 2

Poisson au four 170 - 180 35 - 45 2

10.14 Réhydratation vapeur

Plat Température (°C) Durée (min) Positions des grilles

Plats uniques 110 10 - 15 2

Gratin De Pâtes 110 10 - 15 2

FRANÇAIS 37

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