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Trois heures pour apprendre l’art du découpage

30 / LE MONDE / VENDREDI 16 AVRIL 1999 AUJOURD’HUI-MODES DE VIE

Le sushi dans tous ses états

Restaurants, mais aussi rayon frais des grandes surfaces

mettent à l’honneur les petits morceaux de poisson cru

C’EST L’ENDROIT à la mode,

celui qu’il faut voir et où il faut

être vu. Depuis le 5 janvier, date

de son ouverture, Lô Sushi, à

deux pas des Champs-Elysées, ne

désemplit pas. Autour du

comptoir roulant où déﬁlent des

sushis – morceaux de poisson cru

posés sur des boulettes de riz vi-

naigré –, une moyenne de

500 personnes chaque jour jouent

des coudes. Au gré de ses envies,

chacun pioche ses assiettes. L’ad-

dition sera déterminée par leur

nombre et leur couleur.

Aménagé par la décoratrice An-

drée Putman, ce restaurant de-

sign reprend le concept populaire

du kaiten sushi, le comptoir rou-

lant. Il est la dernière idée de

jeunes restaurateurs, Laurent

Taieb et Alain Attal, qui ont adap-

té un modèle existant à Londres

et à New York. Lô Sushi apparaît

comme le symbole de la décou-

verte par les Français de la cuisine

japonaise. « En cette ﬁn de siècle,

explique Rodolphe Bernier de Lô

Sushi, les gens ont envie de retrou-

ver une alimentation simple et ras-

surante. »

Les enseignes proposant de la

cuisine nippone ne cessent de se

multiplier. Et des endroits à la

mode, comme des bars de nuit,

en inscrivent désormais à leur

carte. Nourriture saine et diété-

tique, le poisson cru a d’abord sé-

duit une population soucieuse de

sa ligne et sensible à la culture

nippone.

Il touche maintenant un public

plus large, malgré un coût relati-

vement élevé. Keiko Hanano,

PDG de Sushi-Map, a contribué à

étendre ce phénomène. En sep-

tembre 1997, elle ouvre son pre-

mier lieu de restauration rapide et

divise par deux le prix d’un repas

à base de poisson cru. Elle dirige

aujourd’hui trois points de vente

dans Paris. Seuls 30 % des achats

sont consommés sur place, le

reste étant emporté. « Nous assis-

tons à la deuxième vague des res-

taurants japonais, estime cette

femme d’affaires. Les premiers ont

été implantés par des Japonais. Au-

jourd’hui, ce sont des Français qui

en ouvrent. »

La grande distribution n’est pas

en reste. Carrefour, Monoprix, la

Grande Epicerie du Bon Marché

proposent des sushis en rayon

poissonnerie ou libre-service.

Certaines enseignes n’hésitent

pas à créer des animations pour

encourager une dynamique et ac-

compagner la vente du produit.

Le petit plateau de poisson cru a

permis d’élargir la gamme des

plats préparés. Celui-là offre

l’avantage supplémentaire de ne

pas avoir à être réchauffé. Paral-

lèlement, l’offre de produits japo-

nais a été étendue à des kits sus-

his, du riz nippon, des feuilles

d’algues et des rouleaux de bam-

bou.

Monoprix a ouvert en rayon

traiteur ses trois premiers pla-

teaux de sushis dans son magasin

de Saint-Cloud, il y a un an. L’en-

seigne fait aujourd’hui cette pro-

position dans une quinzaine de

magasins. Les produits arrivent

chaque jour, à 11 heures et

17 heures. Deux rendez-vous at-

tendus avec impatience par les

clients qui font la queue.

A Monoprix, on parle d’en-

gouement. « Pour notre enseigne

très parisienne, cette offre est un

plus. Elle correspond à une mode,

mais aussi au besoin de sécurité

alimentaire des clients », précise

Jean-François Ferrec, chef de pro-

duits pour le rayon traiteur et la

restauration rapide en libre-ser-

vice. Il pense étendre l’offre aux

faux sushis à l’anglaise (à base de

poisson fumé), qui acceptent

deux jours de délai.

DÉFERLANTE JAPONAISE

L’art de la table a suivi le mou-

vement. Daimaru, magasin japo-

nais, n’est plus le seul sur ce cré-

neau. Habitat propose du

matériel pour confectionner ses

propres réalisations. Le magasin

Colette, prompt à saisir les ten-

dances, propose depuis six mois

des assiettes carrées et rectangu-

laires sur plateau. Même Chris-

toﬂe, enseigne traditionnelle par

excellence, a mis en vente pour

ses magasins au Japon de très

chics baguettes en ivoire ou

ébène qui sont un succès en Eu-

rope.

Le terrain avait été préparé

pour cette déferlante japonaise

dans les assiettes. En décoration,

les lignes n’ont cessé de s’épurer

depuis une dizaine d’années, jus-

qu’à l’apogée du style zen au Sa-

lon maison et objet en janvier.

Meubles ras le sol, couleurs

sobres, minimalisme des formes

ont ﬁni par accompagner le tradi-

tionnel futon.

Mais c’est la mode qui avait ou-

vert la voie. Dès le début des an-

nées 80, des créateurs comme

Kenzo, Yamamoto, Comme des

garçons et Issaye Miyake, ont ap-

porté en Europe les codes du vê-

tement japonais. Les règles sont

simples : vêtements et lignes

lâches, longs manteaux qui rap-

pellent le kimono, dépouillement

des lignes. Au cours de la décen-

nie 90, le mouvement est ampliﬁé

par des créateurs qui accentuent

encore l’aspect épuré, jusqu’à un

style qualiﬁé de zen. Et au-

jourd’hui, Alexandre McQueen de

chez Givenchy et Jean-Paul Gaul-

tier proposent des collections qui

font référence à un Japon plus

traditionnel, avec des kimonos et

des tongs à semelles compensées.

Cet engouement pour la cuisine

nippone ravit mais amuse aussi

parfois les Japonais. La mode du

kaiten sushi n’attire pas les pu-

ristes. Au Japon, ces comptoirs

tournants sont réservés aux res-

taurants populaires et aux can-

tines. « Un bon cuisinier doit effec-

tuer les sushis devant le client,

explique Sachiro Hattori, qui di-

rige le centre culturel franco-ja-

ponais. Il doit réaliser un sushi qui

se mange en une seule bouchée, à

la dimension de la bouche de son

client. Entre le maître de cuisine

traditionnelle – qui est toujours un

homme – et le kaiten sushi, il y a la

même différence qu’entre la haute

couture et le prêt-à-porter. »

De la même façon, le saumon,

très utilisé en Europe, se

consomme peu cru au Japon.

Poisson de rivière, donc suscep-

tible d’être victime de la pollu-

tion, il est surtout grillé ou salé.

Le fait qu’un bon nombre de res-

taurants asiatiques se soient

transformés en restaurants nip-

pons pour bénéﬁcier de l’effet de

mode fait craindre à certains que

les faveurs pour ce type de cui-

sine ne soient qu’un feu de paille.

C’est ce qui s’était produit pour la

cuisine mexicaine il y a une di-

zaine d’années.

Michèle Aulagnon

et Véronique Cauhapé

LIBRE de voitures en ce samedi matin, la place de

la Nation à l’est de Paris fait la grasse matinée. Les

passants sont encore rares, mais une dizaine de per-

sonnes, nez en l’air et plan à la main, s’engouffrent

dans le passage Turquetil. Ils se rendent au centre

culturel franco-japonais, installé dans une ancienne

menuiserie, pour leur premier cours de cuisine japo-

naise. Durant trois heures, munis de couteaux aigui-

sés et les doigts dans le poisson cru, ils seront les

élèves dociles d’un maître de cuisine traditionnelle

dont les oracles seront traduits par un interprète.

Mais le plus difﬁcile ne sera pas le vocabulaire.

Tout est étrange. Le décor, volontiers minimaliste.

Les produits, comme le simple radis noir, appelé dai-

kon, qui sera tranché en ﬁnes lamelles transpa-

rentes. Le poisson, dont la peau doit être brillante et

l’œil encore vif. Aujourd’hui, c’est un chinchard,

poisson blanc, qui est livré aux stagiaires. Il faut lui

trancher la tête, le placer sur une planche à décou-

per, la queue orientée vers la gauche, découper trois

ﬁlets dans la chair, arracher la peau, enlever les

arêtes. Le chef, Bin Muto, effectue la démonstration

avec une facilité déconcertante. En tablier blanc, sa

femme lui fait passer les instruments et ramasse les

déchets tombés à terre.

« L’ART DE LA PRÉSENTATION »

Sandrine, trente ans, s’est déjà coupé un doigt en

attaquant le radis, mais poursuit sans hésiter. Elle

adore faire la cuisine, expérimente déjà chez elle des

plats exotiques, et s’est découvert une passion pour

le poisson cru. Son compagnon, Manu, « adore tout

couper » et impressionne l’assemblée avec ses ﬁls de

poireau. Quant à Simon, directeur artistique de

trente-sept ans, c’est avec beaucoup de concentra-

tion qu’il enlève à la pince à épiler les arêtes du ﬁlet

de chinchard. Cet Anglais s’est fait offrir le cours de

cuisine nippone pour son anniversaire. Il est ravi

d’apprendre la technique du sashimi (poisson cru),

car il sait déjà faire les makis (sushi roulé dans une

feuille d’algue noire), « C’est très facile, c’est comme

rouler une cigarette. »

Les cours de cuisine organisés par Sachiko Hatto-

ri, la directrice du centre culturel franco-japonais,

ne désemplissent pas. Il n’y en avait qu’un par mois

en 1996. La cadence est désormais hebdomadaire et

il faut réserver des semaines à l’avance. « Ceux qui

viennent sont attirés par le goût du poisson cru, séduits

par une cuisine très saine qui exclut les graisses, et

veulent apprendre l’art de la présentation », explique

cette Japonaise qui a fondé l’Espace Turquetil. « Il ne

faut pas réagir avec notre tête d’Occidental, ajoute

Eric Lieveaux, un Français qui a vécu au Japon et

sert d’interprète pendant les cours. Le sushi, ce n’est

pas un morceau de poisson cru avec une boulette de

riz. Au Japon, on considère qu’il faut trois ans pour ap-

prendre à faire correctement du riz pour les sushis. » A

ces mots, les stagiaires se regardent d’un air déses-

péré.

Mais à midi, ils s’installeront autour d’une table

pour déguster leurs œuvres. Le repas leur aura coûté

180 francs plus les frais de marché. Certes, la présen-

tation laisse à désirer, mais le grand maître est plein

d’indulgence. Carole, trente-cinq ans, est restaura-

trice. Elle organise des soirées « à thème », comme

un repas cubain suivi de musique salsa. Une soirée

sushis, avant un cours de yoga, elle est persuadée

qu’elle aura des clients.

M. A.

夝 Espace Turquetil, centre culturel franco-japonais,

8-10, passage Turquetil, 75011 Paris, tél. : 01-43-48-

83-64.

Le chauvinisme gastronomique perd des points

LA MONDIALISATION est dé-

jà dans les assiettes et la curiosité

est devenue une qualité de gas-

tronome. Depuis plusieurs an-

nées, les Français que l’on croyait

attachés à leurs valeurs culinaires

traditionnelles découvrent avec

un bel entrain les charmes de la

cuisine exotique, que l’on appelle

désormais « cuisine ethnique ».

Cet appétit de nouveauté s’est

d’abord traduit par la multiplica-

tion d’établissements proposant

de la cuisine étrangère provenant

d’horizons lointains. On ne peut

plus, en effet, considérer les piz-

zerias et les restaurants chinois

ou maghrébins comme éloignés

de notre culture alimentaire. Dé-

sormais, la cuisine japonaise,

mais aussi tex-mex, thaïlandaise

ou brésilienne possède pignon

sur rue. A Paris, on estime que,

depuis 1995, les restaurants

étrangers dans leur ensemble

sont plus nombreux que les res-

taurants autochtones classiques

et servent quelque cinq millions

de repas chaque jour.

Dans un pays où l’on croyait

que le chauvinisme gastrono-

mique était un réﬂexe tenace, les

habitudes commencent à se mo-

diﬁer. Les Français – qui

voyagent de plus en plus – ne

perdent pas une occasion de se

plonger dans l’ambiance dépay-

sante des restaurants exotiques.

Cette liberté gustative s’est éga-

lement diffusée à grande échelle

par le biais des plats cuisinés

« ethniques » qui, en quelques

années, sont devenus des spécia-

lités incontournables pour les in-

dustriels de l’agroalimentaire. En

1998, on estime que 40 % des

consommateurs français ont

acheté au moins une fois l’une de

ces spécialités. Avec la moitié des

ventes, les plats asiatiques ar-

rivent en tête devant les spéciali-

tés indiennes et tex-mex.

ÉLARGISSEMENT DE L’HORIZON

Selon une étude du cabinet

Présence marketing, ce marché

enregistre une progression an-

nuelle de ses ventes de l’ordre de

20 %. Contrairement à ce que

l’on pourrait imaginer, les ama-

teurs de ces spécialités ne sont

pas tous des yuppies célibataires

avant-gardistes, bien au

contraire. Les foyers acheteurs

de plats cuisinés ethniques sont

le plus souvent constitués

d’adultes âgés de trente à trente-

neuf ans, ayant deux enfants et

disposant de revenus de l’ordre

de 16 000 francs, alors que les

foyers sans enfants sont sensi-

blement sous-représentés. Ces

plats sont de préférence dégustés

en famille (dans plus des trois

quarts des cas), mais ils font ra-

rement l’objet d’un repas théma-

tique. Seule la cuisine chinoise

fait parfois l’objet d’une consom-

mation exclusive lors d’un déjeu-

ner ou d’un dîner. Globalement

satisfait, le public réclame toute-

fois davantage de choix parmi les

produits proposés au rayon frais

et plus de clarté sur les embal-

lages.

Cet élargissement de l’horizon

alimentaire (qui, notamment,

inspire des grandes toques

adeptes d’un métissage gastro-

nomique) est sans doute la

conséquence d’une crise du repas

traditionnel « à la française »,

avec sa structure en trois as-

siettes (entrée, plat de résistance,

dessert). Généralement conçue

autour d’un plat unique ou d’une

succession de petits mets, la cui-

sine exotique semble plus adap-

tée au mode de vie contemporain

et aux réticences grandissantes

qui se manifestent autour d’un

type d’alimentation trop contrai-

gnant.

Jean-Michel Normand

Lexique

b Dashi : bouillon clair préparé

avec du poisson.

b Gingembre : la racine est

utilisée fraîche, séchée ou en

poudre. Mariné dans le vinaigre,

le gingembre s’appelle gari.

Mariné dans du sel, c’est le

gingembre rouge.

b Kombu : algue noire, séchée,

présentée par plaques. Le nori est

très parfumé et se vend en

plaques, en petits rectangles ou en

lanières et s’utilise pour les sushis.

b Sashimi : poisson cru.

b Sushi : poisson cru avec du riz

cuit et vinaigré.

b Tempura : beignet de légumes

et de poissons.

b Tofu : nom japonais de la pâte

de soja.

b Wazabi : genre de raifort

que l’on vend en poudre

et qui doit être additionné d’eau

pour obtenir une pâte,

ou en tube. Il est servi avec

le poisson cru ou utilisé

dans les sushis.

b Yakitori : brochette.

MANFRED SEELOW/AGENCE TOP

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